ぬか床が膨らむ!ふかふかしてしまう理由や美味しく仕上げるコツは?

豆知識

私は以前ぬか床を作っていたのですが、ある日ぬか床がふかふかに膨らんでいて「えっ!何これ!?」と驚いたことがありました。

ぬか床を始めたばかりは、色々とわからないものですよね。

今回は、ぬか床がふかふかになる原因や、美味しいぬか床の作り方をご紹介します。

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ぬか床がふかふかに膨らむ!

ぬか床がふわふわと膨らむのは発酵し過ぎが原因だったのですが、そうなってしまう理由には次の3つがありました。

気温が高すぎる

美味しいぬか漬けを作ってくれるのはぬか床の乳酸菌なのですが、乳酸菌には活動しやすい温度というのがあります。

その温度は大体20度~25度とされていて、これより温度が高すぎるとぬか床の中で乳酸菌による発酵が進み過ぎてしまい、ぬか床がふかふかしてしまいます。

もしぬか床を置いている場所が25度を超えそうな時冷蔵庫や涼しい場所に避難させると発酵を抑えてふかふかを防げます。

ぬか床の容器が冷蔵庫に入らない場合は、容器の周りに保冷剤を当てて、中の温度が25度を超えないようにしましょう。

野菜の水分による塩分の低下と多すぎる水分

ぬか床で漬ける野菜として定番なのはナスやきゅうりですが、これらの野菜は水分が多く含まれています。

ぬか床の乳酸菌は野菜に塩分を含ませながら水分を外に出すのですが、水分が多すぎて塩分が低下すると乳酸菌の動きが活発になって、必要以上に発酵してしまいぬか床がふかふかしてしまいます。

一度に水分の多い野菜をたくさん漬けるのは止めてくださいね。

そして、もしぬか床がふかふかして表面に水分が出ているようなら、キッチンペーパーをかぶせてこまめに水分を吸い取ると膨らむのを防いでくれます。

ぬか床のかき混ぜ不足

ぬか床はよく「1日1回はかき混ぜないといけない」といわれていますが、これなぜかご存知でしょうか?

ぬか床に含まれている乳酸菌は空気が嫌いなので、1日1回かき混ぜて空気を入れることで乳酸菌が増えすぎるのを防ぎます。

つまり、かき混ぜないでぬか床をそのままにしておくと中で乳酸菌が増えすぎて発酵してしまい、ふわふわ膨らんでしまうだけではなく酸っぱいぬか漬けとなってしまいます。

だから、美味しいぬか床にする為には1日1回しっかりかき混ぜてぬか床内の乳酸菌が増えすぎないようにしてくださいね。

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美味しいぬか床を作るコツ

ぬか床がふわふわと膨らむ原因が分かったところで、次はぬか漬け初心者でも美味しいぬか床を作るコツをご紹介します。

ぬか床として使うなら生のぬかがおススメ

まず最初にぬか床にするぬかについてですが、ぬか漬け用のぬかにはぬかを炒ってある炒りぬかと生のぬかがありますが、より美味しいぬか床をとなるとおススメなのは生のぬかです。

どちらも同じぬかではありますが炒りぬかは在庫が販売管理がしやすいように炒ってあるのですが、炒ることでぬかの酵素やビタミンなどがどうしても少なくなってしまっています。

それに対して、生のぬかは酵素やビタミン類がそのままなので栄養素が豊富なのと、乳酸菌が動きやすい環境となっているので、ぬか床をする時は生のぬかがおススメです。

ただし、生のぬかは炒りぬかに比べると酸化が早いので、可能ならぬか床を作る直前に買いましょう。

もしすぐに作らないまたは余ってしまったという場合は、空気に触れないようにしっかり密閉して冷蔵庫や冷凍庫で保管し、早めに使い切ってください。

ぬか床用の容器について

いざ、ぬか床を作ろうと思って容器を買おうと思ったら色々なサイズがあって、どれがいいかわかりづらいですよね。

そんな方の為にぬか床用の容器についてですが、ぬか1kgを使ってぬか床を作る場合だと3~5リットルくらいの容器が混ぜやすくて扱いやすいので、こちらを目安にしてくださいね。

また容器の材質についてですが、これはプラスチック、ホーロー、陶器どれでも大丈夫ですが必ず虫や雑菌の混入防ぐため、そして衛生面を保てるように必ずふた付きにしてください。

 

私は臭いがつきにくいので、ぬか床を作る時はふた付きのホーロー製の容器を使っていました。

昆布やかつお節で美味しさアップ!

ぬか床の材料というとぬか、水、塩、唐辛子といった感じですが、ここで昆布やかつお節を入れてみてください。

これは昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸といううまみ成分が含まれていて、これらが美味しいぬか床を作る働きをしてくれます。

それぞれを入れる量ですが1kgのぬかに対して昆布は5cmくらいを2~3枚、かつお節は5g~8gほどなので小袋1パックくらいが適量となります。

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ぬか床の手入れ方法

最後にぬか床の手入れについてですが、忘れないで頂きたいのが1日1回必ず混ぜることです。
これは中に野菜が入っていなくても混ぜないと、中で発酵が進んでしまって膨らんだり酸っぱいぬか床になってしまうので、必ず1日1回しっかり混ぜてください。

ただ1日1回かき混ぜられない、旅行で2~3日留守にするという場合はぬか床を発酵が進まないように出来るだけ涼しい場所に置いておいて様子をみてください。

もしかき混ぜる時にふかふかと膨らんでいたり、水分が出ているなら水分を取って新しいぬか床を入れ、捨て漬け(野菜の皮、芯、外葉を漬けること)をしてください。

また、ぬか床の乳酸菌は30度前後になると乳酸菌が増えすぎてしまうので、温度管理は注意してくださいね。

最後にぬか床に白い膜みたいなのが出来ることがありますが、これはぬか床が空気に触れたことでできる産膜酵母(さんまくこうぼ)といわれるものです。

産膜酵母は空気に触れると活発に動く細菌の一種なのでこれが出来た場合はまずこの部分を取り除きます。

そしてその後に新しいぬか床を足して、捨て漬けをしてぬか床に栄養分と水分を補充すると、また美味しいぬか漬けを作ることができますよ。

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まとめ

前の日まで何ともなかったぬか床が次の日に見たら膨らんでる!?
えっ?腐った!と思いがちですが、発酵が進み過ぎただけなのでまずはご安心くださいね。

ぬか床の膨らみやふかふかはかき混ぜ・水分・塩分の3つに注意すればきちんと防げますので、この3つは覚えておくべきポイントを抑えておくと美味しいぬか床を作ることができますよ。

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