もち米を蒸すのに失敗その原因や理由,布や鍋はどんなものがいい?

豆知識

お正月のお餅だけではなく、お祝い事のお赤飯や中華おこわなど、もち米を使った料理は意外とたくさんありますよね。

でも、普段から調理し慣れていないと、もち米を蒸すのはちょっと苦手…と思う方もいらっしゃるかもしれません。

今回は、もち米を上手に蒸すコツや失敗しない方法などをご紹介したいと思います。

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もち米を蒸すのに失敗、原因は?

蒸し上がったもち米に芯が残っていると、うまく餅にならないし、おこわとして食べても固くて美味しくないですよね。

もち米を蒸すのに失敗する原因は大きく分けて3つあります。

それぞれの原因について、詳しくご説明しましょう。

浸水が不十分だった

もち米は餅にする場合は新米で8時間、古米だと12時間を目安に、じっくりと浸水させる必要があります。

前日の夜に水につけて、冷蔵庫などに入れておくと簡単ですよ。

「長い…」と感じられるかもしれませんが、実はこの浸水が一番大切なポイントです。

炊飯器などで蒸す場合も必要な作業ですよ。

水切りがきちんとできていない

餅用にもち米を蒸すときには、浸水した後、ザルに上げて水切りしてから蒸します。

この水切りが不十分だと、もち米の表面と内部とで水分量に差ができてしまい、そのまま蒸すと、表面は柔らかく、中心は固く芯が残ってしまいます。

完全に乾かす必要はないので、ザルにあげてから15分ほど水切りするだけでOKですよ。

加熱むらがある

蒸し器などで蒸すときには、周辺部分に火が通りやすく、中央は火が入りにくい事があります。

鍋に入れて蒸す前に、中央部分を少し凹ませておくといいですよね。
ハンバーグを焼くときに、中心を少し凹ませるのと同じ理由です。

 

これらに気をつけることが、失敗せずにもち米を蒸すコツなのですが、それでも失敗したときにはどうしたらいいでしょうか?

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蒸すのに失敗したらどうする?

芯が残ってしまったもち米は、もう一度蒸してあげると柔らかくなります。
もち米一合に対して大さじ一杯程度のお酒をふりかけてから蒸しましょう。

10分くらい蒸すと、芯がなくなって柔らかくなりますよ。

 

ところでこのもち米、どうして「蒸す」という作業が必要なんでしょうか?

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もち米を蒸す理由は?

普通のご飯のように炊くのではなく、もち米を蒸す理由は何なのでしょうか?

もち米は粘りが強くて吸水力が強いので、普通のお米と同じように炊くと、べちゃべちゃになってしまい上手く炊けません。

かと言って、水を減らすと今度は上手く吸水できず、加熱むらなどで固くポロポロした部分ができてしまいます。

もち米にとって、必要な水分を上手に取り込んで加熱する方法として最も適しているのが「蒸す」という手法なんですよ。

 

ところでもち米を蒸すときには、布で包んで蒸すのが一般的ですが、実はこの布もデリケートなもち米を蒸すときの水分調整もしてくれています。

ではこの布、どんなにものを使ったらいいのでしょうか?

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もち米を蒸す布はどんなものがいい?

最近は「蒸し布」という名前で、もち米などを蒸すときの布が売られていますよね。

綿100%でメッシュ状になっているものが多いですが、他の布でも代用できるのでしょうか?

専用の布が売られていなかったころは、さらしを使っていましたので、さらしでもOKです。

さらしの他にも、ガーゼ などでも代用可能ですが、布端の処理がされていないと、糸が出てきてしまったりしてなかなか大変です…。
専用のものは網目状なの蒸気の通りが良く、もち米がくっつきにくいなどの利点があります。

 

 

よく使うなら、一枚持っていてもいいかもしれませんね。

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もち米を蒸すのと炊くのは違う?

そもそも「蒸す」と「炊く」は何が違うのでしょう?

「蒸す」は食材の中にある水分を利用して加熱する手法、「炊く」は水分に外側が覆われた状態で加熱する手法です。

先ほどもちらっとお話ししましたが、「炊く」方が水分が多く、柔らかく仕上がるので、特にお餅にするときには、もともと柔らかいもち米は「蒸す」方が向いているんですよ。

一方で、炊飯器についている「おこわモード」はもち米を炊いています。

一般的に「蒸す」よりも「炊く」方が少し柔らかめの食感に仕上がりますが、調味料の入った水分と一緒に加熱するので、味の浸み込みがいいですよ。

「炊く」という手法であれば、炊飯器で手軽にもち米を調理することもできますが、「蒸す」ときにはどんな鍋を使ったらいいのでしょうか?

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もち米はどんな鍋で蒸す?

最もよく使われているのが蒸し器です。

大きな鍋の上に、底に蒸気が通る穴の空いたザルのような鍋を重ねて使う鍋です。
金属製やガラス製のものもありますよね。

大きなものが多いですが、蒸すときにはたっぷりの蒸気で蒸す方がいいからです。

小さな鍋だと、長時間加熱するときにすぐ水分がなくなったり、蒸気が十分に行き渡らなかったりしてしまいますよ。

もち米だけではなく、シュウマイや肉まん、茶碗蒸しなどもできて便利です。

蒸すといえば、せいろを使って蒸すこともできますよね。
お手持ちの中華鍋などと組み合わせて使用します。

 

せいろは木や竹でできた籠ですが、せいろ自体が水分の量を調整するので、水蒸気が水滴になりにくく、べちゃべちゃすた仕上がりになりにくい、という利点がありますよ。

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まとめ

今回はもち米を蒸すのに失敗してしまう原因や理由、使う布や鍋はどんなものがいいのか、ご紹介しました。

蒸し器やせいろは使い慣れるととても便利な道具で、電子レンジなどで蒸したものよりも、野菜の味が濃く感じられたり、身体が温まったりする気がします。

おこわもモチモチ感が違うので、ぜひ蒸し器でチャレンジしてみてください!

 

参考記事

・餅が固くならない保存の方法は,つきたての柔らかさをキープできる?

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