手作り味噌が黒い!真っ黒で黒くなってしまう理由は,食べられるの?

豆知識

日本特有の発酵調味料である、味噌。

発酵食品の持つ健康効果が注目されるなかで、自宅で味噌を手作りする方も増えています。

手作り味噌のお悩みで多いのが、「味噌が黒くなってしまう」ということ。
どうして、手作りの味噌は黒くなってしまうのでしょうか?

この記事では、手作り味噌が黒くなってしまう理由や対策、そして黒くなった味噌はどうすれば良いかなど、あなたの味噌作りにお役立ちな知識を分かりやすくまとめました。

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手作り味噌が真っ黒、黒くなる理由は?

お味噌は一朝一夕にできるものではありません。

熟成時間は短いもので2~3ヶ月。
長いものでは一年以上にも。
せっかく手作りして寝かせた味噌が、ワクワクと蓋を取ったら真っ黒だったら、とっても残念ですよね。

自宅で作った味噌が黒くなってしまうのには、いくつかの理由があります。
理由ごとに解説しましたので、味噌を作る前にぜひチェックしてみてくださいね。

長く熟成させ過ぎた

手作りの味噌は麹菌が生きています。

できあがった味噌は、保管しているうちにもさらに熟成が進み、だんだん黒っぽく変化していきます。

できあがった味噌、全部をすぐに食べきるのは難しいですよね。
保管中、だんだんと黒くなるのを防ぐにはどうすれば良いのでしょうか?

すぐに食べきれない場合は、冷凍保存をおすすめします。
冷凍すると麹菌が休眠状態になるため、熟成を止めることができます。
冷凍によって品質が落ちることもありません。

冷凍保存の方法は、小分けした味噌の表面にぴっちりラップを貼り付けてから、さらに密封して冷凍庫に入れます。
味噌は凍らせてもカチカチにはならないので、使い勝手も悪くなりません。

熟成温度が高すぎた

自宅での味噌作りは、温度管理が難しいです。
ここ数年は特に気候の変化が激しく、温度変化が読めない場合が多いですよね。

高い温度で味噌を保存すると、短い期間でどんどん熟成が進んでしまうため、気がついたらあっという間に真っ黒になっていた、という事態も起こります。

気温が高い場合は、まず樽を涼しい場所に移しましょう。
シンク下や台所にある地下貯蔵庫、それから廊下などがおすすめです。

それでも暑すぎる場合は、一時的にエアコンの効いた室内や冷蔵庫の野菜室に避難させるなどの方法があります。ただし、温度が低すぎると発酵が進まなくなりますので、一時的な仮置きの場所としてご利用くださいね。

密閉できていなかった

味噌の色を黒っぽく変化させる原因として、メイラード反応と酸化反応があります。

メイラード反応とは、アミノ酸と糖分が反応して起こる一連の反応で、食べ物を発酵させたり加熱したりする際に起こります。
味噌の場合は熟成途中に起こるもので、味噌の独特な色や旨味、健康成分を作り出すために重要な反応です。

一方で、酸化反応は味噌の風味をアップさせることはありません。
逆に香りや風味が落ちてしまいます。

酸化反応を防ぐためには、酸素の侵入を防ぐこと。
そのため、熟成中の味噌や、使いかけの味噌にはしっかりフタをしておきましょう。

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手作り味噌は黒くても食べられる?

みそは麹菌が生きた発酵食品で、寝かせて熟成させている間にメイラード反応が進んでだんだんと色が付いていきます。

できあがった味噌も、保管期間を通じて少しずつ色が濃くなっていきます。
それは手作りの味噌も、市販の加熱殺菌されていない味噌でも同じです。

発酵食品として味噌が持つ固有の変化で、食品としての安全性には問題ありません。

しかし、熟成が進みすぎた味噌は、味が落ちます。
黒っぽくなると同時に風味や旨味が抜け、味噌としての品質は落ちてしまいます。

でも、熟成が進んだ味噌には健康効果もあるんです。
熟成の進んだ味噌には、メイラード反応でできるメラノイジンという色素が豊富に含まれています。
メラノイジンは抗酸化作用があり、身体の中で活性酸素の害を防いでくれる働きがあります。

健康効果が高いのであれば、多少味が悪くなったとしてもうまく活用したいですよね。

熟成が進みすぎた味噌は、味噌漬けの床として使うのをおすすめします。

野菜を漬けたり、お肉や魚を漬けて味噌焼きにしたり。
発酵の風味が素材を引き立ててくれます。
味噌の酵素にはお肉を柔らかくしてくれる効果もあるので、一石二鳥ですね。

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黒い味噌と薄茶色い味噌の違いは?

市販の味噌でも、黒っぽいものと、クリーム色やベージュなど薄茶色っぽいものがありますよね。

その違いはどうして起こるのでしょうか?

その違いは熟成期間によるものです。

熟成期間を長く取って作る味噌は、熟成中にメイラード反応が進み、黒っぽい仕上がりになります。

一方、熟成期間を短く取って作る味噌は、メイラード反応があまり進まないため、わずかに色づくだけです。
その結果、淡い色合いになるんですね。

ただし市販の味噌がご家庭の味噌と違うのは、プロがそれぞれの味噌の熟成期間に合わせて、最適な麹の量と塩分量に材料を配合していること。

一般的に、黒っぽい味噌は塩が多くて麹が少なめ、薄茶色っぽい味噌は塩が少なくて麹が多めの配合になっています。

そのため、黒っぽい味噌も白っぽい味噌も、独特の異なる風味それぞれに、美味しくできあがります。

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まとめ

手作りの味噌、せっかくですから最後まで大事に食べきりたいもの。

ご自宅の環境に合わせて、美味しく健康に良い味噌ライフをお楽しみくださいね。

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